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發酵罐發酵的時候需要什么酵母

發布時間:2019.07.22     瀏覽次數:     新聞來源:http://www.vemal.tw/

在發酵罐發酵技術中,主發酵結束不排酵母,全部酵母參于后發酵中VDK的還原,特別是凝聚性差的酵母,發酵液有高濃度酵母參于VDK還原,大大縮短了還原時間。發酵溫控自由,可以靈活采用各種溫度(大多較高溫度)下VDK的還原,更可以縮短后發酵周期。傳統發酵釀造周期,低溫發酵需50d以上,快速發酵需25~30d,而發酵罐發酵如單釀罐發酵,釀造周期一般為16~22d,如兩罐法發酵一般20~30d,即釀造周期可縮短1/3~1/2倍。可大幅度減少罐數,節省投資。廠房投資節省傳統發酵必須在有絕熱層的冷藏庫內發酵和貯酒。發酵罐發酵可以大部分或全部在戶外,而且罐數、罐總容積減少,廠房投資節省。

1.冷耗節省 發酵罐發酵冷卻是直接冷卻發酵罐和酒液,而且冷卻介質在強制循環下,傳熱系數高。傳統發酵和貯酒,冷量多消耗在冷卻廠房、空氣、操作人員和機器(如泵、電動機)、發酵罐支座等。根據計算和測定,發酵罐發酵比傳統可節省40%~55%冷耗。

2.發酵罐清洗、消毒傳統發酵罐和貯酒罐基本上依賴人工清洗和消毒,根本無法實現自動化程序化。發酵罐發酵可依賴CIP自動程序清洗消毒,工藝衛生更易得到保證。

3.當然發酵罐發酵也有弱點。由于罐體比較高,酵母沉降層厚度大,酵母泥使用代數一般比傳統低(只能使用5~6代);貯酒時,澄清比較困難(特別在使用非凝聚性酵母),過濾必須強化;若采用單釀發酵,罐壁溫度和罐中心溫度一致,一般要5~7d以上,短期貯酒不能保證溫度一致。

本文共分 1

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